sabato 27 settembre 2008

La mia Signora (pasta) madre


[edit 2013: la mia pasta madre quest'anno compie 6 anni!!)

Tutto inizio così:
                    "Oggi è una giornatina di quelle uggiose...il mio animaletto dorme ( come tutti i santi pomeriggi) e quindi di uscire non se ne parla...quasi quasi parto con la mia pasta madre, perchè quest'anno voglio fare il vero panettone e per questo mi serve proprio lei, l'anno passato è venuto un buon dolce, ma niente a che fare con la sofficità e l'alveolatura del vero panettun ( si scrive così??) tutti dicono che per quello vero ci vuole la Signora madre ( come piace chiamarla affettuosamente a me!!) e allora meglio avvantaggiarci perchè in giro si dice che la Signora sia molto esigente e che languisca facilmente se non opportunamente vezzeggiata e ricoperta di attenzioni...spero che la mia sia un pò più spartana perchè gran tempo da dedicarle qui non ce n'è!!
Prima di partire mi sono un pò informata sui vari blog e siti, da questo giretto ho realizzato che ognuno ha le sue convinzioni ed i suoi metodi riguardo alla Signora madre e così alla fine ho preso un pò di qua e un pò di là, cercando di fare un sunto di ciò che mi convinceva di più.
Il risultato c'è stato, ormai sono passati più di dieci giorni, la Signora sta bene e lievita che è una meraviglia, raddoppia in pochissimo tempo e fa un'alveolatura spettacolare ho già provato qualche ricetta e mi è piaciuta un sacco, non vedo l'ora di provarle altre!
Ringrazio Manu che mi è venuta in aiuto ogniqualvolta ho avuto qualche dubbio amletico rispondendomi sempre celermente...non posso citare tutti i siti da cui ho preso qualcosa perchè sono veramente troppi e poi non me li sono segnati, eventualmente se riconoscete qualcosa rivendicate tranquillamente la paternità...non vi sarà negata!
Allora partiamo con la Signora, vi avverto che le prime fasi sono noiose ed occorre starle dietro altrimenti sarà stato solo tempo e farina buttati via, una volta poi che avrete ottenuto la vostra Signora, con un pò di pratica vedrete che sarà una passaggiata mantenerla..."

Ma veniamo alla pratica:
 
1 fase:
250 gr di farina (1/2 manitoba, 1/2 O, meglio se bio perchè contiene più fermenti)
1 dl acqua ( non del rubinetto e tiepida)
1 cucchiaio di miele
Mescolate a mano o nell'impastatrice gli ingredienti poi lasciate fermentare per 24 ore in un luogo caldo, io l'ho messa vicino al termosifone avvolta nella copertina di pile di Winni Pooh...ve l'ho detto che vuole essere coccolata....a questo punto farà le bolle ( che tenerà) e odorerà di acido, non mettetela in un contenitore di plastica, l'ideale è un vaso di vetro con il coperchio. Avvertenza: l'impasto che otterrete ogni volta è alquanto molliccio e si appiccica tantissimo alle mani.. per le prime fasi va benissimo così. Ogni volta dovete buttare via 250 gr di pasta perchè in questo modo la rimanente ha la possibilità di svilupparsi al meglio, nelle prime fasi è importante che sia poca e poi perchè alla fine sareste ricoperte di pasta madre, tipo blob!!

2 fase
Pasta madre che avrete ottenuto
200 gr di farina O
1,2 dl di acqua ( non del rubinetto e tiepida)
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela il resto va nella ciotola a fermentare per altre 16 ore

3 fase
Pasta madre
200 gr di farina O
1,2 dl di acqua ( non del rubinetto e tiepida)
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela il resto deve fermentare per altre 12 ore

4 fase
pasta madre
200 gr di farina O
1,2 dl di acqua ( non del rubinetto e tiepida)
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela poi mettetela nel vaso a fermentare per altre 8 ore.
5 fase
pasta madre
200 gr di farina O
1,2 dl di acqua ( non del rubinetto e tiepida)
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela il resto lo mettete a fermentare per altre 6 ore.
6 fase
pasta madre
200 gr di farina O
1,2 dl di acqua ( non del rubinetto e tiepida)
Mescolate, togliete 250 gr di pasta il resto lo mettete nel vaso a fermentare per altre 4 ore.
Adesso, finalmente, avete la vostra Signora madre, o pasta acida, o lievito madre che si voglia chiamare... la dovrete conservare in un barattolo di vetro con coperchio in frigo.
Ricordatevi che la pasta madre va rinfrescata almeno due/tre volte prima di una preparazione dolce o salata e sempre almeno una volta alla settimana altrimenti...Mme adieu!!! Se nella settimana l'avete usata spesso allora non servirà fare rinfreschi prima della preparazione.

Per i cibi dolci peso la quantità di pasta madre che mi serve e poi le faccio fare un bagnetto di mezz'ora a 38° con un cucchiaio di zucchero, dopodichè la strizzo leggermente e procedo con la ricetta. Quando la tirate fuori dall'acqua sarà leggerissima...questo procedimento serve ad addolcirla un pò e a toglierle un pò di acidino che a volte può avere!

Per i RINFRESCHI dovete procedere così:
Se la utilizzate di frequente va rinfrescata almeno una volta al giorno e lasciata maturare almeno 2 ( a secondo della temperatura e quindi della stagione) fuori dal frigo poi prelevare quella che serve per la ricetta e la restante riposta in frigo.
Se invece per un periodo la utilizzerete di meno, La Signora madre va comunque rinfrescata almeno una volta a settimana o quando si vede che comincia ad essere più moscetta, per rinfrescarla occorre lo stesso peso di farina della pm e circa metà di acqua ( non del rubinetto e leggermente tiepida, ma se l'acqua di bottiglia risulta troppo povera di minerali potete tagliarla a metà con acqua del rubinetto, se quest'ultima "profuma" troppo di cloro basterà lasciarla decantare per 3-4 ore ed (il cloro evaporerà),  fate il panetto incidetelo a croce e mettetelo direttamente in frigo.

Periodicamente ( io lo faccio una volta al mese) è consigliabile rinfrescare con sola farina manitoba e aggiungere un cucchiaino di miele in modo da darle una ripompatina!!
 
Ultima cosa se quando andate a rinfrescarla doveste trovare una crosticina piuttosto dura, dovete rimuovere questo strato più duro e prendere solo la parte morbida.
Prima di rinfrescarla sarebbe opportuno lasciarla fuori dal frigo per un'oretta, non sempre è possibile ( almeno per me) e cmq viene bene lo stesso.
 
La leggenda narra che la metà del peso totale della pm ad ogni rinfresco andrebbe gettato o utilizzato direttamente, ma cmq non rinfrescare tutto il peso totale ( a volte ho rinfrescato tutto, non ho visto differenze, e voi che mi dite a proposito?).
Quindi presa metà pm, si pesa e dovrete aggiungere la stessa quantità di farina 0 ( o manitoba)  e circa la metà del peso totale di acqua tiepida non di rubinetto ( .x es: 200 gr pm + 200 gr aarina + 100 gr acqua); impastate il tutto fino ad ottenere un impasto non appicicoso.
Lasciatela a temperatura ambiente da mezz’ora a due ore, a seconda di quanto tempo passerà prima di utilizzarla; a questo proposito ho trovato ( non ricordo dove ) questa tabellina riassuntiva che potrebbe tornarvi comoda anche se io il più delle volte non la rispetto e la metto subito in frigo...( lo so , non sono diligente...)
 
Aspetto di una pasta madre in salute:
Una pasta madre in salute sarà color crema, avrà consistenza elastica e soprattutto un odore non pungente, ma che richiami un odore acido, ma gradevole, tipo quello dello yogurt. Qual'ora non avesse queste caratteristiche, ma si presentasse grigiastra, molliccia e dall'odore forte probabilmente è perché parte della flora batterica si è deteriorata producendo acido acetico e virando il proprio ph.
In questi casi la si può recuperare facendo un rinfresco così:
100 gr pasta madre
200 gr farina 0
90 gr di acqua
formare un panetto, inciderlo e lasciarlo fuori dal frigo tutta la notte in un contenitore a chiusura ermetica, la mattina successiva riprendere la pasta madre, buttare la metà procedere ad un normale rinfresco ( stesso peso di pm e farina e metà peso di acqua) + un cucchiaio di miele. Far lievitare 2 ore fuori dal frigo e poi riporre nel cassetto della verdura.
Se nonostante il rinfresco serale la mattina successiva la pm non ha recuperato provate così:
fatele un bagnetto in 1 lt di acqua  ( 23-34°) con 2 gr di zucchero per circa 15-20' dopo si perdono troppi micronutrienti, poi recuperate la parte a galla ( se alcune parti sono andate a fondo gettatele) strizzatela leggermente e procedete al seguente rinfresco:
100 gr pm + 150 gr di farina+ acqua q.b ( circa il 40%) per raggiungere la solita consistenza elastica e non appiccicosa), ripetiamo eventualmente due volte a distanza di un paio d'ore l'una dall'altra poi se è tutto a posto può tornare in frigo.
 
Dove conservarla?
Sicuramente utilizzate un contenitore in vetro, ceramica o porcellano e dotato di tappo ermetico quando la tenete in frigo, quando invece fermenterà all'esterno potrete utilizzare anche un contenitore senza tappo e sigillarla con pellicola trasparente.
Importante: non utilizzare contenitori troppo larghi perché se non si sente "costretta" dalle pareti nel tempo si indebolisce.

 
Se invece devi partire o ti sei stancata ( può succedere!!) , puoi fare così:
- la congeli: la metti nel congelatore dentro ad un sacchetto sigillato. Quando ti serve la fai scongelare a temperatura ambiente, poi fai rinfreschi fino a che non raddoppia in tre ore; a questo punto è pronta.

- la secchi: la spalmi con una spatola in uno strato sottile sulla carta forno e poi la lasci asciugare all’aria. Una volta secca, la dovete staccare e mettere in un vasetto chiuso, al riparo da fonti di calore e luce diretta. Per riutilizzarla dovrai aggiungere poco acqua alla volta, sempre tiepida e non calcarea, fino ad ottenere un impastino che andrai a rinfrescare tante volte fino a quando non raddoppierà in 3 ore il suo volume.
In alternativa la lasci ad un'amica affettuosa che si prenda cura di lei...

Altre avvertenze utili sulla pasta madre:
- in uno qualsiasi dei passaggi, se la pasta non si gonfia dopo 48 ore, provate lo stesso a reimpastare come nella seconda fase e aspettate di nuovo 48 ore. Se non succede nulla di nuovo, dovete buttare tutto e ricominciare da capo.
- la presenza di frutta molto matura nella stanza aiuta la pasta a fermentare.
- la pasta acida può essere utilizzata sempre in sostituzione del lievito di birra, calcolando sempre circa 300 grammi di pasta acida per un chilo di farina 0; in caso di farine povere di glutine bisogna però mantenere la dose di circa 400 grammi per un chilo di farina. Va cmq precisato che con il tempo, prendendo familiarità con la Signora, imparerete ad usarne pochissima, qual'è il vantaggio?
I lievitati risultano migliori e si conservano freschi più a lungo, va però ricordato che minore pasta madre si usa maggiore sarà il tempo di lievitazione.
- la lievitazione con la pasta acida rispetto a quella con il lievito di birra richiede molto più tempo, con lei non si fanno le cose di fretta, ad esempio la pizza va programmata la sera prima x la cena del giorno dopo!
- normalmente l’impasto si comporta in questo modo: all’inizio la palla si gonfia lentamente soprattutto in larghezza ma anche un po’ in altezza; poi si gonfia tantissimo, triplica di volume e sembra esplodere; alla fine si affloscia e sembra cada verso il basso. Questo è il momento in cui bisogna di nuovo rinfrescarla.
- se viene rinfrescata regolarmente, la pasta acida può durare tutta la vita. Più è vecchia, più i lievitati verranno buoni.

E' importante sapere, inoltre, che la lievitazione con la pasta madre permette agli impasti di conservarsi più a lungo nel tempo e li rende più digeribili. Questo perchè durante la cottura, a causa dell’evaporazione dell’acqua nell’impasto, la temperatura all’interno del pane non supera mai i 100°C, per cui le spore batteriche e fungine (in questo caso benefiche per il nostro organismo) rimangono vive.

Adesso veniamo ai tipi di pasta madre, infatti, fino a qualche tempo fa circolava per la maggiore la pasta madre solida, adesso sta imperversando la pasta madre liquida e allora vediamo un pò di cosa si tratta:
la pasta madre liquida deve essere rinfrescata aggiungendo una percentuale di acqua uguale (invece che dimezzata) a quella di pasta madre e farina (x es.: 200 grammi di pasta madre, 200 grammi di farina, 200 grammi di acqua); la differenza tra le due sta nel fatto che la pasta madre solida cresce più lentamente ed ha un sapore un pò più acido, mentre la versione liquida ha un sapore più dolce, non lascia retrogusto e conferisce hai lievitati un'alveolatura maggiore.
Si può facilmente convertire la pasta madre da solida in liquida e viceversa basterà giocare con l'acqua...vediamo come:
la pasta madre solida è composta da 2/3 di farina e 1/3 di acqua; la pasta madre liquida è composta dallo stesso peso di acqua e farina; quindi per ogni 240 grammi di pasta madre bisogna aggiungere 120 grammi di farina e 240 gr di acqua.

Per maggiori delucidazioni sulla pasta madre liquida o lievito naturale in coltura liquida (li.co.li) rimando al blog di Anna.


SE AVETE DUBBI SONO A DISPOSIZIONE PER QUALSIASI CHIARIMENTO!


81 commenti:

  1. Ciao Milla mi sono stampata tutti i passaggi della tua"Signora madre".
    Leggendoti,ne hai parlato così bene.... mi sono fatta coraggio,ho preso una decisione,"voglio provare pure io"
    Hai spiegato così bene....anche del bagnetto ...non tutti lo fonno.
    Un Buon Anno a te da un'amica di blog!!!!!!

    RispondiElimina
  2. Ciao Milla,
    mi sono accorta solo adesso di questo tuo bellissimo post riepilogativo
    ...............ero passata per farti gli auguri .........sei passata a prendere le brioscine per la nostra festa?
    ...........dicevo ero passata sopratutto per farti i complimenti per il tuo panettone ...........ti è venuto veramente bene........... la tua pasta madre lavora proprio bene

    ciao cara smack
    Manu

    RispondiElimina
  3. Ciao Patty, sono felice che le spiegazioni siano chiare, fatti coraggio e vedrai che sarà più facile del previsto e per qualsiasi cosa io sono qua! A presto ed in bocca al lupo!!

    @ Manu:la mia pasta madre lavora proprio bene, ma il panettone se è venuto bene lo devo alla tua meravigliosa ricetta!!

    RispondiElimina
  4. Salve, devo dire che il suo blog è davvero fantastico...o seguito varie ricette e devo dire che sono ottime...io adoro fare il panettone ma non ho mai fatto in vita mia la pasta madre...non ho ben capito ma quanto dura una volta fatta..come si conserva?
    Grazie...

    RispondiElimina
  5. Ciao Elisa, diamoci del tu..che dici? Allora veniamo alla nostra pasta madre, una volta fatta può durare per sempre, l'importante, anche se non si utilizza per fare impasti è rinfrescarla una volta a settimana con farina ed acqua altrimenti inacidisce e muore. Una volta reimpastata basta tenerla in un barattolo con tappo in frigorifero. Spero di essere stata chiara altrimenti dimmi pure...ciao e grazie x i complimenti!!

    RispondiElimina
  6. Ciao Milla, scusa ancora un attimo...quando rinfresco la pasta madre una volta la settimana devo solo reimpastarla o devo comunque buttare via 250gr ogni volta?
    Hai per caso la ricetta anche della colomba pasquale con la pasta madre?..un salutone e grazie in anticipo!!

    RispondiElimina
  7. Ciao Milla, ho provato a fare la pasta madre ma ops non ha lievitato il triplo come dici te..dove posso aver sbagliato ho seguito alla lettera tutti i punti ma avrà lievitato il doppio quasi..a presto ci riproverò ciao

    RispondiElimina
  8. Ciao Elisa, probabilmente non hai sbagliato niente è solo che ancora la tua pasta madre non è abbastanza forte, magari i prossimi rinfreschi falli con metà farina manitoba ed un cucchiino di miele tanto x darle una sferzata! Per quanto riguarda il buttare via la pasta, finchè non la utilizzerai per le preparazioni ti conviene buttarla via, altrimenti ti invade e poi poca lievita meglio e acquista più vigore! A presto

    RispondiElimina
  9. Mi ero dimenticata della Colomba...sto cercando una ricetta degna...appena la trovo te la passo volentieri...presto vorrei postare quella delle ciacce dolci...sempre che trovi il tempo!!

    RispondiElimina
  10. Ciao Milla, mi è venuto un dubbio sempre sulla tua pasta madre...ma a te dopo quanto ha triplicato? è una settimana che l'ho fatta ma è quasi raddoppiata..è normale?
    aspetto la ricetta della colomba io ne ho trovata una e voglio provarla casomai ti so dire..sono in fase iniziale di un blog anch'io se ti fa piacere...

    RispondiElimina
  11. Ciao Elisa, non ricordo precisamente quando ha cominciato a triplicare, cmq se intorno ad una settimana già raddoppia va bene, non ci sono dei tempi precisi, anche perchè le condizioni esterne possono influenzarla molto, tipo umidità, temperatura ecc, e non è possibile ricrearle uguali per tutti, quindi non angosciarti troppo vedrai che sei sulla strada giusta...a presto!!

    RispondiElimina
  12. Ciao Milla, rieccomi qui...spero di non stressarti con questa pasta madre...ma volevo sapere se non lievità più come sta accadendo, continuo a fare i rinfreschi oppure devo buttare tutto e ricominciare da capo? un grosso saluto a presto

    RispondiElimina
  13. Ciao Elisa, allora io farei così: fai un ultimo rinfresco con tutta farina manitoba ed un cucchiaino di miele, acqua tiepida non di rubinetto,prova ad ottenere una consistenza un pò più sostenuta e meno appicicosa ( non devi per forza rispettare le proporzione, regolati da sola, un pò più di farina e meno acqua a volte se la pasta è troppo appiccicosa ci si regola male e sembra che non lieviti anche se invece si!)poi fai un bel taglio a croce mettila nel barattolo, avvolgila in un panno e mettila in un posto al caldo o vicino al termosifone oppure in un punto in casa dove gli possa battere il sole addosso. Fai tutto e aspetti 48 ore se passato questo tempo non succede niente, butti tutto e rinizi da capo.Se hai bisogno di qualche altra informazione io sono qui e ti aiuto volentieri. A presto

    RispondiElimina
  14. Ciao Milla, rieccomi qui...la mia pasta madre l'ho buttata e mi dispiace un sacco..era andato tutto ok all'inizio poi si è bloccata...ora dato che pasqua è vicina e volevo tentare a fare la colomba, l'ho acquistata dal panettiere, x cui volevo chiederti..i rinfreschi li faccio normalmente.. volevo aggiungere la stessa quantità di farina e mezza d'acqua..che dici?...un grosso saluto a presto

    RispondiElimina
  15. Si, va benissimo come dose per il rinfresco, io ancora non avuto tempo e modo di cercare una ricetta e di provarla, fammi sapere poi come ti è venuta! A presto

    RispondiElimina
  16. Complimenti Milla!
    Tu l'hai addirittura fatta nascere :-O...bravissima!!!
    Un bacione

    RispondiElimina
  17. Oh marò...sta pasta madre è una tragedia!!! Volevo provarla anche io, ma la preparazione sembra non finire mai...

    RispondiElimina
  18. Effettivamente le prime tappe un pò scoraggiano, ma tutto sommato passano alla svelta, su coraggio, buttati!!!Ne vale la pena!

    RispondiElimina
  19. Ciao, sono anch'io molto affascinato dalla Signora, ma la mia, pur essendo pronta nel senso che raddoppia in 2/3 ore e sembra quella della tua foto, lascia sempre un gusto acido al pane (ne uso 150 gr. su 600 di farina). Sarà perchè non eseguo il lavaggio a 38° con lo zucchero? Grazie ciao e complimentoni vivissimi!

    RispondiElimina
  20. Ciao Paolo, grazie per i complimenti, per quanto riguarda le preparazioni salate non faccio mai il bagnetto zuccherato alla Signora, ma solo quando la uso per le preparazioni dolci.
    Quanto è vecchia la tua Signora? Forse se ha solo pochi mesi l'acidità è dovuta a questo, prova, cmq ad aggiungere sempre un cucchiaino di malto e cambia le proporzioni. Meno pm si mette meglio vengono le preparazione, ovviamente si allungano i tempi di lievitazione, ma ne vale la pena. ultimamente sono arrivata a fare il pane con soli 25 gr di Signora, ancora non l'ho postato cmq ti anticipo come fare, ti assicuro che è perfetto, il miglior pane che abbia tirato fuori e nelle ultime settimane sforno solo lui.
    Procedimento:25 gr di pm + 50 gr farina 0 + 37 gr circa di acqua. fai lievitare in luogo caldo per circa 3 ore poi aggiungi altri 50 gr di farina e 25 gr di acqua, nuova lievitazione per altre 3 ore, poi 700 gr di farina, 1 cucchiaino di malto d'orzo e circa 350 gr di acqua. far lievitare tutta la notte, il mattino successivo formare il pane far lievitare un apio di ore scarse ed infornare. Fammi sapere!

    RispondiElimina
  21. necessita di verificare:)

    RispondiElimina
  22. La ringrazio per intiresnuyu iformatsiyu

    RispondiElimina
  23. Ciao Milla, ho letto il tuo suggerimento ha Paolo, anche io ho un problema con la mia pasta madre...
    Ieri sera ho fatto il rinfrescho,ne ho preso un pezzo ed ho impastato gli ingredienti per fare la treccia di Adriano e l'ho messa in frigo.
    Questa mattina ancora non si è levitata...l'ho lasciata fuori.
    Sono le tre e vedo che sta lentamente a ingrandire.
    Che dici devo aspettare fino a che non triplichi, così dice Adriano,ho forse devo usare la tua tecnica, aggiungere gli ingredienti un pò alla volta?????
    Un abbraccio e grazie!!!!!

    RispondiElimina
  24. Cara Patty, prova a rinfrescarla e a lasciarla triplicare al calduccio. Poi fai segui la ricetta di Adriano, anche se non so se lui utilizzi la pasta madre o solo un polish fatto al momento, in questo caso i tempi sono più brevi, con la pasta madre devi avere più pazienza ed evitare il riposo in frigo. ciao

    RispondiElimina
  25. Ciao Milla,hai propio ragione con la pasta madre devi avere più pazienza per la lievitazione.
    In quanto alle dosi Adriano mi ha detto che di solito si usa il 25-30%sulla farina.
    MI ero scoraggiata ma poi ha ripreso a lievitare, l'ho rimpastata, fatto il rotolo,la treccia e ho lasciato ancora lievitare tutta la notte.
    E VENUTA BUONISSIMA
    Avevo iniziato ad impastare venerdì sera e l'ho cotta questa mattina alle 7
    In quanto alla PM non riesco a capire bene la sua forsa...nonostante la rinfresco sempre 3 volte consecutive.
    La mia PM mi è stata regalata, drovebbe essere molto vecchia è la prima volta che la uso.
    Grazie, un abbraccio!!!!!!

    RispondiElimina
  26. Al prossimo rinfresco utilizza metà farina manitoba ed aggiungi un cucchiaino di miele, così gli dai più energia!

    RispondiElimina
  27. Milla io ne ho due bimbe belle... ma scusa la mia curiosità dove hai trovato questo contenitore...?? bacio a presto

    RispondiElimina
  28. Cara cuoca pasticciona l'ho trovato all'ikea, secondo me è perfetto per contenerla, ce ne sono di varie dimensioni ( servirebbero per la pasta) da piccoli a grandi.
    a presto!

    RispondiElimina
  29. Ciao mi hanno regalato della pasta madre (85 gr e credo sia abbastanza vecchia ma non lo so con certezza) e girando in rete ho trovato il tuo BLOG: complimenti è molto bello e ben fatto!
    Avrei però qualche dubbio, stamattina ho fatto il rinfresco 85 gr pasta madre, 85 gr manitoba, 42 gr acqua, impastato, fatto croce e coperto.
    E ADESSO????
    Metà la posso usare per fare il pane e metà la rimetto in frigo in vaso di vetro?
    Oppure la devo rimettere tutta in frigo? Oppure devo fare di nuovo un rinfresco? Se si quando?
    Perchè non ho capito molto bene la storia dei 3 rinfreschi?!?!?!

    Ma il rinfresco lo faccio solo quando la devo usare oppure anche se non la uso?

    La mia era molto più piccola della tua che si vede dentro il vaso e poi non così alveolata, come mai?

    Spero riuscirai a rispondermi, altrimenti alle 12,30 quando torno a casa da lei, non so cosa fare?!?!
    Grazie ciao ciao

    RispondiElimina
  30. Mi dispiace risponderti così in ritardo, ma questi giorni sono stata fuori. Allora pur non usandola la pasta madre va rinfrescata sempre, almeno una volta ogni 4 gg. L'alveolatura dipende dalla forza della pasta madre più la rinfreschi più lei diventa bella arzilla e quindi alveolata. Se decidi di utilizzarla ti conviene ( se ancora non è bell'arzilla) fare tre rinfreschi consecutivi e poi prendere la parte che ti serve.
    Spero di essere stata chiara altrimenti riscrivimi pure, a presto.

    ps: non devi sempre rinfrescarla con la manitoba, basta una volta ogni tanto.

    RispondiElimina
  31. Non ti preoccupare, grazie comunque. Ho fatto di testa mia:
    arrivata a casa era FERMA, non era successo niente, quindi l'ho rinfrescata di nuovo (con farina normale) e messa nel vetro (invece prima l'avevo messa nella plastica). L'ho lasciata lì fino al giorno dopo e ho visto che si era mossa, così metà l'ho nuovamente rinfrescata e l'altra metà ci ho fatto il pane, però forse il pane dovevo farlo dopo averla rinfrescata TUTTA?????
    Dopo 1 oretta quella rinfrescata era cresciuta un sacco e l'ho messa in frigo. Anche il pane è lievitato bene però il sapore era leggermente acidino. Come mai? Forse è la pasta madre troppo giovane con pochi rinfreschi?
    Oggi pensavo di rinfrescarla di nuovo, dimmi se va bene questo procedimento:
    la rinfresco tutta, poi metà la rimetto nel suo contenitore in vetro e dopo circa un'oretta (quando è cresciuta) la rimetto in frigo. Mentre con l'altra metà posso: 1-impastare pane o focaccia; 2-gettarla; 3-regalarla; 4- farci le frittelle di pasta madre (ricetta trovata in rete).
    GIUSTO????
    Aspetto una tua risposta. Grazie infinite!
    ciao

    RispondiElimina
  32. Tutto giusto cara Francesca, se decidi da farci il pane o altro, visto che è ancora giovane però ti conviene rinfrescarla tutta e poi prendere la parte che ti serve, io almeno all'inizio facevo così, in questo modo il sapore leggermente acidino verrà ulteriormente smorzato, anche se è una preogativa del lievito madre.a presto

    RispondiElimina
  33. Ciao! Stasera tiro fuori dal congelatore il mio "bimbo", non vorrei farlo morire quindi: lo faccio scongelare fuori dal frigorifero a temperatura ambiente?
    Il primo rinfresco quando lo faccio? Ed ogni quanto tempo lo ripeto? Grazie, aspetto con ansia!

    RispondiElimina
  34. Ciao! Sicuramente si, dovrai farla scongelare a temperatura ambiente e poi dovrai rinfrescarla ogni 3-4 ore fino a quando non vedrai che raddoppia velocemente, mi raccomanda falla lievitare in un posto caldo ( forno preriscaldato a 50° e poi spento) così farà prima! a presto

    RispondiElimina
  35. Grazie! Ho messo anche 1 cucchiaio di malto, lo vedo già riprendersi!! Ti aggiornerò!

    RispondiElimina
  36. Ti ringrazio molto, ormai è definitivo: è vivo e sto facendo i grissini e crackers per smaltirne un po', mi dispiace buttarlo. Sono supr felice!!

    RispondiElimina
  37. Cara Milla, immagino tu sia super impegnata, ma io voglio farti sapere che l'esperimento è riuscito!! Ti ringrazio tanto!

    RispondiElimina
  38. Sono contenta che la pasta madre si sia ripresa, grazie per avermi tenuta aggiornata, un bacio, a presto!

    RispondiElimina
  39. mamma mia,Milla..ho letto tutto ma..mi sembra cosi' difficile...non ci ho mai provato..pero' in un sito specializzato nell'arte bianca,c'è la ricetta della pizza napoletana,che
    prevede l'impiego della pasta madre..ci riusciro'??grazie di tutte le spiegazioni^;^

    RispondiElimina
  40. Ciao Elisabetta! Certo che ci riuscirai, a leggerlo sembra molto più difficile che a realizzarlo, è solo un pò noiosa nelle prime fasi, ma vedrai che poi gestire la tua pasta madre sarà semplicissimo, una volta entrata nel meccanismo! fammi sapere....in bocca al lupo!

    RispondiElimina
  41. grazie,cara!!il tuo entusiasmo mi conforta^;^ si,voglio tentare..le sfide sono la mia passione!!qualsiasi sara'il risultato...ti faro' sapere!!buona settimana!!!;0))

    RispondiElimina
  42. Anche a te....e resto in attesa!!;-))

    RispondiElimina
  43. ciao,Milla^;^allora..a fine Luglio,dopo 15 giorni la preparazione del lievito naturale,che si è mostrato subito attivo e bello..:)ho impastato la mia prima focaccia ed è venuta bene!il lievito era ancora nella fase liquida;la settimana dopo,ho provato,cercando una ricetta in rete,a fare i panini e qui le cose non sono andate come speravo..forse il tempo di lievitazione consigliato era troppo breve(3 ore in tutto).Ieri sera,dopo 2 rinfreschi di ieri mattina e dopo averlo fatto lievitare 4 ore,ho provato di nuovo a fare i panini, ed ho fatto lievitare 8 ore...macche', il pane è venuto duro,mentre con il lievito di birra,mi veniva una favola..ho provato anche i cornetti.. idem..dopo 12 ore di lievitazione,stamattina,non erano cresciuti per niente...il lievito cresce benissimo dopo il rinfresco..vorrei fartelo vedere,ma poi,che succede?hai delle dritte a riguardo?specialmente il tempo giusto di lievitazione per il pane?grazie mille, cara:))scusa per la lunghezza del commento..ti auguro buona domenica....baci

    RispondiElimina
  44. Ciao, effettivamente 3 ore sono sicuramente poche anche per una pm ben matura.Probabilmente la tua pur lievitando bene da sola, ancora è giovane , prova, prima di ogni ricetta a fare 3 rinfreschi consecutivi mettendo sempre un cucchiaino di zucchero o miele ed il 3° rinfresco fallo con metà manitoba, poi segui la ricetta scelta, ma anche in estate fai lievitare in forno preriscaldato a 50 ° e poi spento.
    Quanta pm prevedeva la ricetta rispetto alla farina? Spesso alcune ricette ne prevedono troppa e al contrario di quanto ci si possa aspettare meno pasta madre c'è meglio lievita ( 300 gr di pm per un 1 kg di farina sono sufficienti).
    fammi sapere

    a presto

    RispondiElimina
  45. ciao,Milla!!per un Kg di farina,la ricetta prevedeva 250 gr pasta madre,mentre quella dei cornetti su 200 gr di farina 00 e 200 gr di manitoba,150 gr pasta madre.E'normale,che via,via,la pasta madre,va solidificandosi?
    un 'altra cosa non ho capito bene..da un rinfresco all'altro,devono passare solo le ore della lievitazione,oppure dopo il 1° rinfresco e lievitazione,devo mettere in frigo ed aspettare che so..un giorno???comunque seguiro' il tuo consiglio,anche per quanto riguarda la dose da impiegare..ieri l'ho rinfrescata tutta...erno 320 gr di pasta madre;ho aggiunto 320 gr manitoba e 160 ml di acqua..ho fatto bene??forse è troppa,percio' non lievita piu' come dovrebbe...grazie,carissima!!
    bacioni

    RispondiElimina
  46. Ciao Elisabetta, nella ricetta del pane mi sembra troppo poca aggiungila altri 50-100 gr, per i cornetti dovrebbe andar bene, le ricette dolci sono diverse anche la mia prevede stesso peso della farina, probabilmente perchè c'è lo zucchero a supportare meglio la lievitazione.
    Quando devo fare una ricetta io faccio di seguito i rinfreschi, im media ogni 3-4 ore a seconda del periodo ( se freddo di più, ce caldo di meno) ma non la rimetto mai in frigo.
    Non c'è una quantità di pasta madre può essere un kg e lievitare a meraviglia o essere 50 gr e non muoversi, quindi non preoccuparti. Secondo me è solo questione di tempo, cmq in qualsiasi ricetta di pane che fai metti sempre un cucchiaino abbondante di malto o miele anche se non lo prevedono.
    un bacio

    RispondiElimina
  47. grazie carissima^;^ seguiro' i tuoi prezosi consigli!!ti tengo informata...buona giornata^;^ un bacione a te,cara!!

    RispondiElimina
  48. oh..Milla!!!!sapessi che successo dopo i tuoi consigli!!!!ieri ho impastato crackers ed il tuo pane giornaliero....beh..i crackers,sono venuti meglio della prima volta...l'impasto dei crackers, dopo 4 ore di lievitazione era vellutato e morbido,come la pelle di un bebe'..davvero^;^ il pane..beh...stamattina dopo 14 ore di lievitazione mi sono detta:se scopro il canovaccio ed come ieri...lo butto direttamente...ed invece era cresciuto bene!!! è venuto bello croccante :))una bella giornata,insomma..lavoro ripagato ed ingredienti non buttati via!!!!!ancora grazie cara!!ne ho da imparare ancora..ma con una maestra come te..sto a posto!!bacioni^;^

    RispondiElimina
  49. Grazie cara Elisabetta, sono contenta che sia venuto tutto bene,spesso la pm fa i capricci e per quanto meticolose si possa essere a volte le basta poco per non lavorare come dovrebbe!
    un bacio, a presto

    RispondiElimina
  50. Sorry for my bad english. Thank you so much for your good post. Your post helped me in my college assignment, If you can provide me more details please email me.

    RispondiElimina
  51. Davvero utilissimo questo post, non ho mai fatto la pasta madre, ho sempre avuto qualche timore e moltissimi dubbi su come procedere, ma devo dire che qui sei stata precisissima!
    Grazie dei consigli.
    Ciao!

    RispondiElimina
  52. Scusatemi, volevo solo portare la mia testimonianza... Da ecologista convinta non uso acqua in bottiglia, tuttavia un rinfresco effettuato in un giorno in cui l'acqua del rubinetto era particolarmente "clorosa" (l'ho assaggiata solo dopo...) ha letteralmente accoppato la mia bella pasta madre che cominciava ad avere ben due mesi...
    Dunque pensateci bene... o per lo meno assaggiate l'acqua che state per utilizzare.

    RispondiElimina
  53. Ciao da Silvia
    ti volevo chiedere un consiglio...
    se la volessi congelare, ne congelo 100 g. ma dopo rinfrescata? o la cosa è indifferente ...
    grazie ciao

    RispondiElimina
  54. Ciao Silvia, sxcusa x il ritardo ma ero a sciare ;-)...conviene sempre congelarla dopo averla rinfrescata...comunque se la congeli anche il giorno dopo va bene ugualmente, l'importante è non far passare più di due giorni...

    RispondiElimina
  55. Grazie mille per la risposta!! e poi approfitto per farti i complimenti per questa pagina ampiamente dettagliata sicuramente a brave proverò anche qualche tua ricettina.. ciao Silvia

    RispondiElimina
  56. Ciao milla ..ti volevo chiedere ancora una cosa ....voglio provare come di dici tu con la manitoba e il miele,una volta al mese ma le dosi dell'acqua rimangono le stesse??
    e poi ho notato che se rinfresco con la farina 00 mi crescie di più ...se uso la o (comunque sia è la stessa marca...)
    grazie ciao

    RispondiElimina
  57. ciao milla volevo chiederti una serie di cose.
    Sto facendo la mia prima madre e ne ho fatte 4(!!!!!!!una verrà) seguendo le diverse correnti di pensiero.
    La domanda è semplice (nn x me! !!!!!!) ; una volta che la mia pasta è pronta x cui forte ed arzilla diciamo dopo due mesi quando la posso usare?
    Mi spiego meglio.
    Ammettiamo che ho la pasta in frigo il lunedi sera ed il martedi voglio panificare.
    La tiro fuori martedi mattina e la impasto subito con gli altri ingrecienti oppure prima la porto a temperatura ambiente x cui la impsto dopo un oretta oppure la rinfresco e poi la impasto subito oppure la rinfresco la faccio lievitare e poi la impsto oppure......dimmi tu anche se credo di aver esaurito le opzioni.
    Mi scuso in ginocchio ma sono curioso e voglioso di panificare.
    Ciao e grazie

    RispondiElimina
  58. ciao milla volevo chiederti una serie di cose.
    Sto facendo la mia prima madre e ne ho fatte 4(!!!!!!!una verrà) seguendo le diverse correnti di pensiero.
    La domanda è semplice (nn x me! !!!!!!) ; una volta che la mia pasta è pronta x cui forte ed arzilla diciamo dopo due mesi quando la posso usare?
    Mi spiego meglio.
    Ammettiamo che ho la pasta in frigo il lunedi sera ed il martedi voglio panificare.
    La tiro fuori martedi mattina e la impasto subito con gli altri ingrecienti oppure prima la porto a temperatura ambiente x cui la impsto dopo un oretta oppure la rinfresco e poi la impasto subito oppure la rinfresco la faccio lievitare e poi la impsto oppure......dimmi tu anche se credo di aver esaurito le opzioni.
    Mi scuso in ginocchio ma sono curioso e voglioso di panificare.
    Ciao e grazie

    RispondiElimina
  59. Ciao Francesco,
    allora, quando sarà molto arzilla, diciamo ad un annetto potrai tirarla fuori dal frigo ed utilizzarla immediatamente nella ricetta ( sempre a patto che tu abbia fatto un rinfresco recente, diciamo al max un giorno prima) , mentre inizialmente conviene tirarla fuori dal frigo, rinfrescarla subito ( senza aspettare un'oretta) almeno un paio di volte (anche 3 se è lenta) consecutivamente, lasciandola lievitare al calduccio e poi utilizzarla.
    Spero di essere stata chiara e di aiuto, cmq vedrai che cominciando a fare i primi esperimenti poi diverrai abilissimo nel conoscerla ed utilizzarla.
    Tienimi aggiornata sui tuoi progressi!!

    RispondiElimina
  60. grazie se stata molto chiara.
    Oggi ho fatto il primo rinfresco alle "4sorelle".
    Anche qui ho usato diverse correnti di pensiero.
    Tre su quattro mi sembra stiano procedendo quella innescata con frullato di frutta la vedo triste.
    I miei inneschi sono stati:miele, yogurt, frullato, e marmellata.
    Ti aggionerò.
    Ciao

    RispondiElimina
  61. Si tienimi aggiornata, sono curiosa..cmq io rimango x il miele ed un pò di manitoba ;-)

    RispondiElimina
  62. Ciao Milla! La mia pasta madre è relativamente giovane ma già molto attiva. Unica cosa: il pane non fa una bella crosta. Qualche trucco??? Grazie :)))

    RispondiElimina
  63. @ Helga: non credo che dipenda dalla pasta madre, piuttosto dal forno che forse o metti troppo basso oppure on mantiene bene la temperatura.. per il pane io lo riscaldo a 220° e poi dopo dieci minuti ch l'ho infornato lo abbasso a 200°. Metto da quando lo accendo un vasetto d'acqua bollente, il vapore lo fa lievitare in altezza, poi lo tolgo quando abbasso la temperatura a 200°. prova e poi fammi sapere...

    RispondiElimina
  64. Grazie Milla! Proverò con il tuo sistema, poi ti racconterò:)) Ciao!

    RispondiElimina
  65. Ha funzionato!!! Grazie ai tuoi consigli ho fatto stamattina due pagnotte con la crosta bella croccante, proprio come piace a me:) Grazie Milla! Ciao

    RispondiElimina
  66. Sono contenta di esserti stata di aiuto! A presto e buon divertimento con la tua pasta madre :-)

    RispondiElimina
  67. Ciao Milla, complimenti per il tuo blog e le informazioni.
    Ho fatto la pasta madre e dopo averla congelata ho seguito i tuoi consigli, ma purtroppo, anche se lievita (con pochi alveoli), la consistenza sembra vinavil e l'odore è fortemente acido. Ho provato a fare anche 4 o 5 rinfreschi, ma la situazione non cambia. Dove posso aver sbagliato? Devo usare il miele e la manitoba per tentare un recupero?

    Grazie,
    Marisa

    RispondiElimina
  68. Ciao Marisa, prova a rinfrescarla con tutta Manitoba ed un bel cucchiaino o cucchiaio (a seconda della quantità di miele) poi lasciala lievitare fuori dal frigo magari vicino a della frutta matura, aspetta un giorno e poi ripeti l'operazione. Ad ogni rinfresco ricordati di buttare metà della pasta , soprattutto se é poco vitale..fammi sapere.. A presto

    RispondiElimina
  69. Cavolacci... Milla un signor post sulla Signora Madre questo! Io sto cercando di mettermi a fare il li.co.li.... ma ho una cucina enorme e fredda e ho paura di fallire miseramente e, siccome sono testarda e non mi piace sbagliare rimando di continuo... il tuo post è perfetto anche per quelle come me che hanno bisogno di sapere tutto per filo e per segno.... bellissimo.... a proposito.. mi sono unita di carriera ai tuoi followers!

    RispondiElimina
  70. sono ai miei primi esperimenti con il lievito madre, i tuoi commenti sono stati preziosi. grazie ciao kiara

    RispondiElimina
  71. Ho una pasta madre di circa 3 o 4 mesi (me l'hanno regalata perciò non so esattamente la sua data di nascita). Ho già fatto i panettoni che sono venuti abbastanza bene, ma non con una cupola eccezionale, però credo non sia abbastanza arzilla, perchè impiega più di tre ore per triplicare.
    Siccome non la uso spesso, la rinfresco ogni 3-4 giorni e la tengo in frigo, se la devo usare la rinfresco una volta al giorno anche per una settimana, come nel caso dei panettoni, usando farina di forza e tenendola a temperatura ambiente.
    Ma, come ho già detto, i panettoni non sono lievitati come i tuoi(ho visto le foto!). Che il lievito sia ancora poco maturo?Per rinfrescarlo io uso 100g di pasta madre, 100 di farina e 50 di acqua (in proporzione).
    Devo avere ancora pazienza o posso fare qualcosa per migliorarla?
    Grazie e ciao Adriana

    RispondiElimina
  72. Ciao Adriana, sicuramente la tua pasta madre è ancora troppo giovane, diciamo che comincerà a migliorare verso i 6 mesi, cmq è consigliabile quando si deve fare una ricetta rinfrescarla all'inizio anche 2-3 volte al giorno, sempre eliminando metà pasta madre ed impiegando ( come già fai) pari peso di farina, metà di acqua ed un cucchiaino di miele o zucchero, ricordati anche di usare acqua di bottiglia. Porta pazienza e vedrai i risultati...a presto :-)

    RispondiElimina
  73. Ciao Milla, il 27 gennaio ho messo in cantiere il lievito madre seguendo il metodo di Sonia di giallo zafferano.
    Se avessi scoperto il tuo lo avrei fatto, x il semplice fatto che le ore di distanza tra un rinfresco e l'altro mi sembra accettabile, xk il rinfresco ogni 24 ore secondo la mia poca esperienza mi pareva troppo!
    Cmq o messo una parte in frigo e una a temperatura ambiente! quella del frigo lievita una meraviglia! nel senso che esce dal barattolo come blob!aahaa dovrei aspettare altri 7 gg secondo Sonia!Mi sa che faccio dei rinfreschi ravvicinati e poi comincio a fare qualcosa. poi di preciso mi sa' che ti chiedo... spero di nn essere noiosa...
    e visto l'ora provo anche a chiudere un occhio... che tra un po' devo fare i rinfreschi alla Signora!!! eeheheheh
    Notte grazie
    Dany :-D

    RispondiElimina
  74. Ciao Milla, la mia pasta madre devo dire che è ok, solo che mi piangevo il cuore buttare via tutto l'eccesso, si confesso, ho pasta madre da x tutto!!! ahaah ma nn sono stata capace a rinunciare. Anche xk ho fatto vari barattoli e ognuno aveva un profumo diverso, quindi sono andata x esclusione.tenevo quello che puzzava meno di acido. Adesso in frigo ho diversi barattoli. Che stanno lì, in attesa. Mi chiedevo, ma essendo così giovane cosa posso preparare facendo rinfreschi ripetuti a distanzi di ore? Potrei provare dei panini o del pane? pensi che regga la lievitazione? E aggiungere qualche grammo di lievito di birra fresco? tipo 1-2 gr?
    Spero di nn essere troppo noiosa
    Grazie Dany :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Dany, potresti preparare le frittelle di pasta madre che non richiedono grande sforzo da parte della " Signora" e sono buonissime x colazione o merenda..trovi la ricetta qui http://triplocioc.blogspot.it/2009/11/frittelle-di-pasta-madre.html, altrimenti puoi provare con il pane, ma come dicevi, con un pò di aggiunta di lievito di birra perchè altrimenti ho paura che sia un pò troppo presto...un paio di grammi dovrebbero bastare, max 5 se fai grosse quantità, ma ti consiglio di partire con porzioni piccole...a presto :-)

      Elimina
  75. Ciao Milla.. eheheh scusa se sono sempre qua.. ho fatto le freselle con il lievito madre... avevo paura che nn lievitassero... invece... tutto ok .. solo che sono andata a letto alle 2.30... di notte..aahahaa nn potevo aspettare se no secondo me si inacidivano.... quindi fatto sacrificio... forse è la prima volta che preparo qualcosa e nn c'è il profumo, se così si può dire, di lievito di birra!
    Sto studiando come impiegare tutto quello che sta in frigo... intanto lo rinfresco ogni paio di gg.
    Ciao e scusa ancora ma almeno mi sfogo...eheheeh
    Dany :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma che scusa, anzi mi fa piacere...vedo che fai progressi e ne sono contentissima, le alzatacce o le nottatacce, ci sono state anche per me all'inizio...poi piano piano ho aggiustato il tiro, ma all'inizio bisogna seguire i ritmi della Signora, poi sarà lei che almeno in parte si adatterà ai nostri...a presto!!!

      Elimina
  76. Ciao Milla(sono Adriana,14 gennaio 2013), mi è successa una cosa stranissima:verso fine febbraio ho cominciato le prove per i panettoni e le focacce e mi sono venute splendide. La settimana prima di Pasqua, dopo aver rinfrescato la PM tutti i giorni e anche più volte al giorno, ho fatto l'impasto per che colombe.
    Ad un certo punto, non so come mai, perchè io non assaggio mai, ho sentito l'impasto con un gusto strano; pensando che sarebbe andato via mettendo tutti gli ingredienti, ho continuato, a malavoglia, e le ho cotte. Immangiabili!!!!
    Mio marito, mia suocera e la badante di mia suocera hanno detto che era buona, per me era immangiabile.
    Quando ho fatto il rinfresco, aprendo il vaso ho visto la pasta molliccia, senza i buchi che ha di solito, con in fondo un liquido biancastro come non avevo mai visto.
    Non mi sono fidata a continuare a rinfrescarla, ho già trovato qui a Vicenza chi me ne dà un po'.
    Ma la PM può andare a male? A me non sembra di aver fatto qualcosa di diverso dalle altre volte quando l'ho rinfrescata, per cui non so cosa possa essere successo.
    Hai mai sentito di casi come il mio?
    Per la tua esperienza è meglio la PM solida o liquida?
    Grazie per avermi ascoltato. Ciao Adriana

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Adriana, scusami per il ritardo, ma come avrai visto ultmamente, causa lavoro, sono molto latitante dal blog...a volte succede che la pasta madre perda di vitalità, in questo caso io la rinfresco pi di frequente aggiungendo miele o zucchero e metà farina manitoba per dargli più vigore. In più prima delle preparazioni dolci gli faccio un bagnetto per farle perdere un pò di retrogusto acido...
      Per quanto riguarda la pm liquida non ho esperienza ho usato sempre la classica..a presto

      Elimina
  77. ciao
    ho un problema:
    la pasta madre cresce benissimo con i rinfreschi, ma quando faccio il pane non mi cresce come vorrei; rimane basso.
    puoi aiutarmi?
    dove leggero' la risposta?
    non so come funziona un blog
    ti lascio la mia mail
    natalino
    nataloc@gmail.com

    RispondiElimina

Impressioni, consigli, chiarimenti, critiche...tutto ciò che scrivete è benvenuto...purchè vi firmiate :-)

Nota. Solo i membri di questo blog possono postare un commento.