giovedì 1 gennaio 2009

Il mio pane quotidiano

Da qualche settimana ho iniziato a fare il pane con la mia pasta madre e devo dire che è stato una rivelazione, morbido, buono, profumato e soprattutto si mantiene fresco per diversi giorni...perfetto per noi che a volte ne consumiamo tanto e a volte poco con consequente accumulo e poi passaggio al bidone con grande rammarico!
Già la mia vicina Maria aveva preso a farlo in casa da qualche mese, ma lei con il lievito, una volta fatta la pasta madre gliel'ho data e abbiamo fatto la prova...eccezionale..un pane leggerissimo e così ho iniziato anche io.
Ho provato anche il pane con la farina di grano duro, ma mi è piaciuto di meno, sarà che a me il pane piace poco cotto, croccante, ma morbido, mentre il pane di Altamura sviluppa una bella crosta scura, comunque è questione di gusti..io vi dò entrambe le ricette...a voi la scelta...
Pane bianco toscano
primo impasto:
150 gr di pasta madre
150 gr di farina 0
80 gr di acqua tiepida ( sempre la metà della farina)

secondo impasto:

200 gr di impasto ( 100 gr sono la pm rinfrescata che metto via)
200 gr di farina
100 gr di acqua tiepida ( sempre la metà della farina)
un cucchiaino ( circa 8 gr) di sale ( io lo metto anche se la ricetta non lo prevede).

N.B.potete aumentare o diminuire la dose, rispettando però sempre le proporzioni. Cioè lo stesso peso della pm di farina e metà peso di acqua.

Preparazione: ci sono due modi
1) se non avete abbastanza avanzi di pasta madre, ma volete comunque fare il pane, fate un primo rinfresco della pasta madre con lo stesso peso di farina ( quindi 150 gr) e circa 80 gr di acqua ( versatela piano piano, a volte ne serve meno a volte un pò di più) impastate bene bene fino ad ottenere un panetto liscio, incidetelo a croce e poi mettetelo a lievitare per tre ore. Trascorso il tempo, togliete 100 gr di pm e mettetela via, reimpastate l'altra parte con la farina, l'acqua ed il sale.
2) se, invece avete qualche scarto, ma non sufficiente, oppure non volete fare subito il pane, conservate questi scarti in un barattolo separato dalla pm, sempre in frigo, raggiunta la giusta quantità farete un gran rinfresco che però sarà l'impasto per il vostro pane.

Fra il primo ed il secondo impasto dovrà passare circa tre ore, poi procederete con il secondo impasto mettendo a lievitare per tutta la notte coperto a campana e poi avvolto in una busta di plastica a sua volta avvolta da una copertina di lanaoppure più semplicemente nel forno preriscaldato a 60° e poi spento.

Una volta trascorso il tempo riprendete l'impasto, fate le pieghe del primo tipo e lasciate lievitare per un'altra ora ( con la pm ci vuole tanta,tanta pazienza!! ), poi formate i filoncini o un filone unico se preferite..io normalmente faccio quattro filoncini, fateli nuovamente lievitare in forno preriscaldato a 60 gradi e poi spento fino al raddoppio ( circa un'ora e mezzo). Prima di infornarli incideteli in superfice con tagli trasversali ,e spolverateli con  la farina di grano duro e trasferiteli sulla leccarda rivestita di carta forno.

Infornate a 220° ( forno già caldo, statico dove avrete messo un recipiente basso e largo colmo di acqua bollente, il vapore nella prima parte della cottura serve a far si che il pane cresca in altezza, non seccando immediatamente la crosta), abbassate subito a 200°per 10 minuti poi abbassate a 180° togliendo il recipiente di acqua, fino alla doratura preferita (circa 40 minuti).

Una volta sfornato avvolgetelo in un bel telo di cotone (un asciugamano) in modo che tutta l'umidità rimanga dentro, in questo modo la crosta diventarà bella croccante.
Fatelo raffreddare prima di mangiarlo. Normalmente inizio a prepararlo alle 19.00, alle 22.00 faccio il secondo impasto poi lo lascio lieviitare per tutta la notte, la mattina successiva faccio le pieghe e formo i filoni, verso le undici inforno e per le tredici ho il mio pane! Laborioso, ma vale in pieno anche perchè vi ricordo che si conserva fresco per diversi giorni o altra alternativa potete fare dei panini da congelare di volta in volta.
Girando in internet mi sono accorta che questa ricetta avuta dalla mia vicina Maria, dovrebbe essere quella delle Sorelle Simili per il riciclo della pm. Della serie " diamo a Cesare ciò che è di Cesare!!!



Pane di Altamura ( prima foto in alto)
Prima della ricetta una precisazione, la pasta madre per questa preparazione dovrebbe essere di farina di grano duro, se non l'avete potete ovviare in due modi: 1) preparate il pane una prima volta col lievito di birra, poi ne staccate un pezzo dall'impasto, questo diventerà il lievito naturale spurio (da rinfrescare) per la prossima panificata; dopo un po' di rinfreschi si otterrà un buon lievito naturale. 2) si può utilizzare il lievito naturale di farina bianca, come ho fatto io.

Ingredienti:
500 gr di farina di semola di grano duro
10 gr di sale
1 cucchiaino di malto d'orzo
300 gr di acqua
120 gr di pasta madre

Preparazione: fare almeno due rinfreschi a distanza di 3/4 ore prima di utilizzare la pasta madre, a meno che non l'abbiate utilizzata di frequente nella settimana.
Sciogliere la signora madre con l'acqua e aggiungere gli altri ingredienti, per ultimo il sale. Lasciate lievitare al caldo per un paio di ore.
Trascorso il tempo prendete l'impasto, fate le pieghe di forza per caricare il glutine, ( ogni angolo del panetto va tirato verso l' interno procedendo in senso orario, poi date una forma rotondeggiante e lasciatelo lievitare per tutta la notte.
La mattina dopo rivoltate l'impasto su una teglia, facendo sì che le pieghe si ritrovino all'interno e stando attenti a non schiacciare il tutto, infornate a 220° per 15 min e a 200° per 40 min.

20 commenti:

  1. è evro...il pane con la pasta madre è eccezionale:-) Buon anno...un bacio:-)
    Annamaria

    RispondiElimina
  2. Che bel pane...Auguri di buon anno

    RispondiElimina
  3. Che bel pane...Auguri di buon anno

    RispondiElimina
  4. Serena ciao e tanti auguri intanto!!!! sei bravissima a fare il pane.. deve essere ottimo! brava!! un bacione...

    RispondiElimina
  5. Ciao!
    Che splendidi pani!.. Sono incantata, adoro sia quello di Altamura dia quello toscano! Complimenti e ... auguri!

    RispondiElimina
  6. Ho una splendida PM da meno di un mese che mi è stata spedita da una cara amica..fin'ora l'ho usata per fare dei Panettoni favolosi, 2 esperimenti terribili e dei creckers...
    Ho letto che il Pane Bianco toscano è morbido e quindi come lo Preferisco..
    quasi quasi lo provo..

    Grazie!!!Morena

    RispondiElimina
  7. Care, di nuovo Buon anno a tutte, Morena, provalo, è semplicissimo, vedrai che poi, una volta presa la mano sarà un divertimento!

    RispondiElimina
  8. Non oso immaginare il profumo appena sfornato!!!...Conosci il mio pensiero!Non può rimanere un semplice hobbie!!!
    Il mio blog non so...tutti riescono a visualizzarlo bene....bohhh!!!...Misteri delle rete!
    ciao e buon 2009

    RispondiElimina
  9. Non immaginartelo pino...ti ricordo che sei ad acqua ed insalata!! Per il blog che dire bohh prima o poi tornerà normale...buon 2009!

    RispondiElimina
  10. che buono sentire il profumo del pane fatto in casa !

    RispondiElimina
  11. buon anno cara e che profumino di pane!!! Deve essere buonissimo!!

    RispondiElimina
  12. Buon anno anche a te Denise!

    RispondiElimina
  13. insatancabile anche a capodanno, buona domenica

    RispondiElimina
  14. quello che stavo cercando, grazie

    RispondiElimina
  15. La ringrazio per Blog intiresny

    RispondiElimina
  16. La ringrazio per intiresnuyu iformatsiyu

    RispondiElimina
  17. Milla, i tuoi pani sono stupendi. Buon fine settimana
    Mandi

    RispondiElimina

Impressioni, consigli, chiarimenti, critiche...tutto ciò che scrivete è benvenuto...purchè vi firmiate :-)

Nota. Solo i membri di questo blog possono postare un commento.