lunedì 4 gennaio 2010

Cavallucci senesi


Ormai siamo quasi agli sgoccioli delle feste, ma come è successo per il pandoro, anche questa ricetta doveva essere postata l'anno scorso, poi non c'è stato tempo e non aveva molto senso scriverla dopo perchè è un dolce tipico natalizio che con il suo profumo di spezie e mandarino rimanda subito alle festività natalizie.

La ricetta è di famiglia, quella che faceva la mia nonna materna, la nonna Mimma forse appresa a sua volta da sua madre e poi passata alle sue figlie e alle nipoti,  insomma una ricetta che ha di sicuro più di cinquant'anni. La miscela di spezie con il tempo è andata modificandosi da mano a mano e così sperimentazione dopo sperimentazione abbiamo trovato quella giusta presso l' Antica drogheria Manganelli di Siena, ma comunque in ogni drogheria ben fornita dovreste trovare questo misto di spezie già miscelate che normalmente comprende anice, noce moscata, cannella e coriandolo oppure potrete proporzionarle a vostro piacimento.
Il risultato è garantito, vengono dei cavallucci formidabili, di quelli ricchi di noci, banditi i canditi ( orrore!!! nei cavallucci i canditi non ci vanno, li mettono in quelli industriali!!) e morbidi, i cavallucci non devono essere assolutamente duri, come certi che si trovano in alcuni panifici e pasticcerie che potresti tranquillamente usarli come oggetti contundenti! Scusate la schiettezza, ma se di cavalluccio senese si vuol parlare questo è, e lo affermo con cognizione di causa avendone discusso più volte con senesi doc!

La preparazione è semplice, poche mosse, ma giuste e veloci, altrimenti l'impasto non viene e soprattutto occhio alla cottura un minuto di troppo li può rovinare.

Ingredienti per circa 60 cavallucci:
700 gr di gherigli di noce
20 gr di ammoniaca per dolci (bicarbonato di ammonio)
buccia tagliata finemente ( non grattugiata)  di 4-5 mandarini biologici
1,5 Kg di farina + quella per lo spolvero della spianatoia
900 gr di zucchero
375 gr di acqua
20 gr di spezie miste per cavallucci
2 fl di estratto di arancio
zucchero al velo q.b

Preparazione:
fondamentale preparare tutti gli ingredienti ben pesati, poi in un recipiente bello capiente mettere tutti gli ingredienti ad eccezione dello zucchero e dell'acqua e  mischiarli ben bene, preparate anche la spianatoia spolverata perbenino con  farina mista a zucchero al velo. Portare a bollore l'acqua con lo zucchero, lo sciroppo sarà pronto quando  lasciato cadere dal cucchiaio farà il filo ( circa 35°-38°) importante non deve assolutamente diventare uno sciroppo caramelloso altrimenti i cavallucci saranno durissimi.

A questo punto (e qui è importante) buttate in un colpo solo lo sciroppo sugli ingredienti secchi e girate il tutto velocemente formando una palla* che andrete immediatamente a trasferire sulla spianatoia dove la taglierete in più parti dalle quali ricaverete dei filoncini del diametro di circa 4 cm che poi andrete a tagliare in pezzetti alti circa 3 cm che appiattirete leggermente con una spatola o con le mani.
Trasferiteli sulla carta forno ed infornate per 8 minuti a circa 160° forno ventilato ( almeno così è nel mio forno), quando li sfornerete saranno morbidi al tatto e bianchi, non devono essere assolutamente colorati ed è normale che siano morbidi, si solidificheranno freddandosi, quindi non li rimettete assolutamente in forno altrimenti diventeranno marmo.
In casa mia mamma ha fatto diverse infornate prima di trovare la giusta temperatura e tempo, quindi è possibile che magari per il vostro forno serviranno minuti in più oppure se scalda troppo dieci gradi in meno.

* l'impasto ovviamente sarà molto caldo, se non sopportate la temperatura aiutatevi con delle spatole, ma non lasciatelo assolutamente raffreddare senza lavorarlo, altrimenti poi sarà da buttare.
 

36 commenti:

  1. Che esplosione di profumi!
    Le immagini stupende!
    la ricetta è già mia... oltre ai profumi ...mi piace il nome di tua nonna ;-)

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  2. @ Pagnottella: grazie, il vero nome era Armida, ma in casa per noi è sempre stata Mimma...

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  3. Ciao Milla,
    Ti auguro un felice anno nuovo!
    Che buoni questi dolci !!! Ricetta copiata, devo provarla! Mi piacciono tutti i dolci con le noci ( sono una bomba di Kalorie ma quanto sono buone!!)
    Complimenti anche per le foto!
    Ciao
    Aniko

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  4. Ciao, buoni i cavallucci, foto stupende, peccato che il coputer non sia anora in odorama altrimenti sarei gia svenuto per il profumo!!!!

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  5. Cavallucci non solo perfetti ma anche DOC!
    Cosa si può volere di più :)
    Grazie non solo per aver condiviso la ricetta ma anche tutti i passaggi 'delicati' per non sfornare sassolini.
    Segnati. Buonissima giornata :)

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  6. Oh mamma che meraviglia! Sono eccezionali, mi piacciono tanto tanto. Salvati tra le ricette da provare ^^
    Buon Anno!

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  7. Buongiorno bella ricciolona :)
    Ho letto il messaggio...la prossima volta ti avverto e ci ritroviamo ad Arezzo :))
    E' vero,volevo fare la piccioncina,(anche se mi vedo più come una bella tacchinona :))ed ho mollato tutti quanti a casa...ogni tanto ci vuole,sai?

    Ma veniamo ai nostri cavallucci!
    Sono perfetti,bellissimi ed immagino profumatissimi,e poi la ricetta della nonna,deve per forza essere meravigliosa!
    I passaggi poi,sono spiegati in maniera ineccepibile,impossibile sbagliare.
    Bravissima!
    Un bacio
    Aurelia

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  8. Brava Milla! Finalmente la ricetta per i cavallucci doc: sono fra i pochissimi dolci di natale che ancora non ho fatto proprio per la paura di sfornare dei "sassoni"...
    Buon anno!
    Silvia

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  9. Buongiorno cara! Che meraviglia i tuoi cavallucci...sono resi ancora più preziosi dal fatto che la ricetta è di famiglia! Evviva la tradizione!!!
    UN ABBRACCIO

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  10. grazie per esser passata da me ^^ comunque complimenti per la tua cucina davvero molto molto buona e sfiziosa..prendo qualcosina e la provo :) grazie e bacini..

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  11. Che belli e chissà che buon profumino nella tua cucina!

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  12. questi mi hanno conquistata solo a guardarsi figuriamoci a mangiarli sai che delizia!!!!bacioni imma

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  13. Ciao Milla finalmente sono ritornata tra voi...mammma dall'aspetto sembrano davvero deliziosi...auguroni immensi per un buon anno anche se un pò in ritardo...ciao a presto!!!

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  14. lee ricette delle nonne son sempre una garanzia... sono bellissimi, complimentoni!

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  15. Cara Milla, complimenti...
    Sento questi dolcetti così vivini...
    buona giornata,

    wenny

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  16. Milla sono una meraviglia e poi le nonne, io le adoro..

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  17. Ma che buoni! Io ho un premio per te!

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  18. questi proprio non li conoscevo, ma mi piacciono, eccome se mi piacciono!!! grazie per aver condiviso questa bellissima ricetta di famiglia con tutti noi ^__^
    bacioni
    Fiorella

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  19. ci sono i brutti buoni...i tuoi sono belli e buoni! che meraviglia!
    ciao Reby

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  20. Che buoni e che belli, tutti perfetti, ma quanto brava sei??!!
    Passo e te ne rubo uno, eheheheh!!!!!
    bacioni

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  21. Alla malora diete e dolorose privazioni!!! Ma come si può resistere a questi cavallucci??!!...

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  22. sono proprio uno spettacolo e una goduria del palato per chi avrà avuto l'onore di mangiarli!!!!bacio

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  23. Milla bravissima! oltre al fatto che la ricetta te la rubo ;) non sai quanto mi piace la seconda foto! complimenti davvero.

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  24. sicuramente sono buonissimi ma penso anche molto difficile la realizzazione:-) un baciotto
    Annamaria

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  25. che deliziosa botta di calorie....sono davvero bellissimi.ciao katia

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  26. che meraviglia devono essere di un buono me li immagino che si sciolgono in bocca! :)

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  27. che meraviglia devono essere di un buono me li immagino che si sciolgono in bocca! :)

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  28. Già mi immagino il profumo, figuriamoci il gusto... ma dai tuoi suggerimenti ho capito che come spesso accade dietro una ricetta semplice, si nasconodono tante "insidie" che la possono compromettere, quindi me la tengo buona per un momento di assoluta calma, per cercare di farli al meglio e gustarli come si deve. Grazie per questa bellissima ricetta.
    Buona Befana! Alessandra

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  29. Un aspetto delizioso, e chissà che profumino!

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  30. Goduriosiiiiii!!!!!!!!!
    Mamma mia che buoni!!!!!

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  31. @ Aniko: dai una volta ogni tanto ci si possono concedere no?

    @ Matteo, Mario, Nina, Sunflowers, Marifra, Imma, Iana, Wenny, Rebecca, Simo, Mike, Tibia, Katia,Alessandra, Lo, Mariacristina, Stefi: grazie :-))

    @ Aurelia: non no non ti ci vedo proprio come tacchinona!! cmq per stavolta sei perdonata, ogni tanto una giornata lontano da tutto e tutti con la dolce metà ci vuole proprio, noi ci siamo concessi proprio oggi qualche ora insieme!
    Mi fa piacere che tu condivida la ricetta, il tuo parere è sempre importante per me! Un bacio e ci vediamo ad Arezzo.......

    @ Furfecchia: sei troppo brava vedrai che ti verranno benissimo!

    @ Meg: grazie a te per aver contraccambiato, accomodati pure e se provi qualcosa torna a dirmi che ti è sembrato del risultato! a presto

    @ Elisa: ciao e bentornata, tantissimi auguri anche a te!!

    @ Ale: a chi lo dici...:-)

    @ Maria: grazie, passo presto!

    @ FeF: il bello del blog è proprio quello di condividere e poi che senso ha avere gelosia delle proprie ricette? tanto ognuno poi le caratterizza con il proprio estro!

    @ Pino: ...non si può!!

    @ Annamaria: non ti scoraggiare, fatti la prima volta vedrai che realizzerai che non è diffcile è solo questine di rapidità!

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  32. ricetta salvata!!! sarà la prossima da provare! grazie! passami a trovare sul mio blog!

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  33. I cavallucci, insieme ai ricciarelli, sono gli unici dolci natalizi che mangio... ma mi sconvolge sapere che i canditi nella ricetta originale non ci vogliono, ho un crollo di certezze... mi piacciono tanto i canditi...
    Sei stata bravissima a farli in casa, ricambierò con la ricetta originale dei ricciarelli ;-)

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  34. Adoro i ricciarelli, quindi non vedo l'ora che tu posti la ricetta...
    Tornando ai cavallucci puoi anche mettere i canditi, ma ti assicuro che se li provi una volta così non rimpiangerai i canditi...sono buonissimi e veramente saporiti.

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  35. sono un classico della tradizione senese che mi faccio mandare, giuro non sapevo la ricetta, però quante noci ci vogliono, complimenti perchè sono una meraviglia

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    1. Sono molto ricchi, ma altrettanto buoni, solo materie prime e vedrai che sapore e profumo...se capìti dalle mie parti te li faccio assaggiare!

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