Il panettone

[edit 2013] consiglio la variante cioccolato e pere...deliziosa!!

Lo so lo so, sono un pò in ritardo per questa ricetta, vista e rivista, ma io l'ho fatto per la Vigilia e prima non ho avuto il tempo di postarlo, e comunque lo devo inserire nel mio ricettario virtuale, quindi, non mi soffermerò a decantare le doti di questa meravigliosa ricetta perchè già lo ha fatto Manu che ringrazio per averla pubblicata perchè con questa viene il vero, ma vero panettone, soffice, morbido, alveolato, saporito, insomma avete capito no?? Basti pensare che quest'anno non ho comprato panettone perchè tutti, ma proprio tutti hanno gradito il mio ed io sono stata soddisfatta del lavoro svolto dalla mia pasta madre.
Questa è la ricetta che io ho seguito fedelmente...accidentalmente nella prima fase ho messo un tuorlo in meno, ma non credo che ciò abbia pregiudicato niente, inoltre, ho utilizzato meno uvetta e canditi perchè a mio parere erano un pò troppi, già così è venuto molto, ma molto condito!

Ingredienti e preparazione (ho fatto un copia incolla da Manu, troverete le mie modifiche messe fra parentesi):

Il giorno precedente l’impasto del panettone ho rinfrescato la pasta madre così:

50 gr pm
100 gr farina (60gr manitoba e 40gr farina normale)
45 gr acqua (30% del peso totale) (l'acqua può variare quindi aggiungetele piano piano)
L’ho rinfrescato la sera e lasciato lievitare coperto tutta la notte al mattino ho rinfrescato così:
100gr lievito madre
150gr farina (90gr manitoba e 60gr farina normale)
75gr acqua (30% peso totale) (l'acqua può variare quindi aggiungetele piano piano)

Mettere a lievitare coperto all’interno del forno per circa 3 ore e mezza, o comunque fino al doppio. A questo punto rinfrescare con pari peso lievito e farina fare  lievitare ancora per 3 ore e mezza circa.

NB: ricordarsi che per far lavorare la pm gli ultimi due rinfreschi prima dell'impasto devono stare al caldo

Incominciamo ora con l’impasto del panettone:

togliere dal nostro lievito la quantità che ci serve per l’impasto e il resto metterlo in frigo per i prossimi utilizzi.

270 gr Lievito madre
780gr Farina ( 470gr manitoba e 310gr farina normale )
210gr Burro
210gr Zucchero ( mettere a bagno con l’acqua )
6 Rossi d’uovo

500gr Acqua ( 300 con lo zucchero il resto poco per volta)

Procedimento:

ho utilizzato la planetaria con il gancio impastatore. Mettere il lievito nella planetaria ed incominciare ad impastarlo con i rossi d’uovo, lavorare il tutto per 5 minuti devono essere ben amalgamati.

Poi aggiungere lo zucchero che avremmo fatto sciogliere in 300gr d’acqua tiepida ed amalgamare, al lievito con le uova (deve sciogliersi bene in acqua e zucchero)  poi aggiungere i 210gr di burro a pezzettini e tutta la farina, fate andare qualche minuto l'impastatrice, una volta omegeneizzato aggiungere un po’ alla volta i 200gr d’acqua rimanenti, una volta assorbita tutta l’acqua l’impasto risulterà molliccio, ma ben legato, lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con un telo (l’ho messo nel forno leggermente scaldato e poi spento).
Trascorso il tempo procedere con secondo impasto:  

170gr Farina ( 100gr manitoba e 70gr farina normale )
60gr Burro fuso
60gr Zucchero
30gr Miele
6 Rossi d’uovo
8gr Sale
500gr Uvetta (io 250 gr)
250gr Cedro ( io 300 gr in totale fra i due tipi di canditi)
250gr Arancio
1 fialetta di aroma vaniglia ed una di aroma arancio

N.B.Ho messo meno uvetta e canditi perchè secondo me erano veramente troppi, con la mia dose sono venuti dei panettoni ugualmente ricchi.

Al primo impasto ben lievitato circa 2kg si aggiunge la farina, il miele, gli aromi, il sale e lo zucchero, quando la pasta è bella formata e si riesce a creare una palla, si aggiungono i rossi d’uovo un po’ alla volta facendoli assorbire prima di aggiungerne altri, io ne ho messi due alla volta poi si deve aggiungere il burro fuso, ma non caldo, in 2 o 3 volte. Quando è tutto bello amalgamato aggiungere la frutta candita e l’uvetta ed impastare quel tanto che basta per farla incorporare.

Mettere a riposare l’impasto coperto per un’ora in luogo tiepido, trascorso il tempo formare le palle del peso desiderato e metterle nello stampo di carta per panettone.
Poiché la pasta è abbastanza molliccia per non farla attaccare potete ungervi le mani con dell’olio Mettere i nostri panettoni a lievitare per 3-4 ore o fino a quando la pasta raggiunge il bordo dello stampo, fare un taglio a croce al centro del panettone e mettere un pezzetto di burro.
Mettere nel forno caldo a 180° e cuocere per 1 ora circa lo stampo da 1kg.
Quando il panettone è cotto sfornatelo e mettetelo a raffreddare, capovolto ( questa fase io l'ho saltata comunque è venuto bene lo stesso), per fare questo potete infilare alla base del panettone degli spiedini lunghi e poi appoggiarlo a delle griglie oppure utilizzare dei ferri da calza grossi.

Con gli albumi avanzati vi consiglio di fare il dolce morbididissimo al limone!


Qui sotto una variante al cioccolato e arancia ( sostituire l'uvetta con gocce di cioccolato fondente ed omettere i canditi al cedro).