Cavallucci senesi

Ormai siamo quasi agli sgoccioli delle feste, ma come è successo per il pandoro, anche questa ricetta doveva essere postata l'anno scorso, poi non c'è stato tempo e non aveva molto senso scriverla dopo perchè è un dolce tipico natalizio che con il suo profumo di spezie e mandarino rimanda subito alle festività natalizie.

La ricetta è di famiglia, quella che faceva la mia nonna materna, la nonna Mimma forse appresa a sua volta da sua madre e poi passata alle sue figlie e alle nipoti,  insomma una ricetta che ha di sicuro più di cinquant'anni. La miscela di spezie con il tempo è andata modificandosi da mano a mano e così sperimentazione dopo sperimentazione abbiamo trovato quella giusta presso l' Antica drogheria Manganelli di Siena, ma comunque in ogni drogheria ben fornita dovreste trovare questo misto di spezie già miscelate che normalmente comprende anice, noce moscata, cannella e coriandolo oppure potrete proporzionarle a vostro piacimento.

Il risultato è garantito, vengono dei cavallucci formidabili, di quelli ricchi di noci, banditi i canditi ( orrore!!! nei cavallucci i canditi non ci vanno, li mettono in quelli industriali!!) e morbidi, i cavallucci non devono essere assolutamente duri, come certi che si trovano in alcuni panifici e pasticcerie che potresti tranquillamente usarli come oggetti contundenti! Scusate la schiettezza, ma se di cavalluccio senese si vuol parlare questo è, e lo affermo con cognizione di causa avendone discusso più volte con senesi doc!

La preparazione è semplice, poche mosse, ma giuste e veloci, altrimenti l'impasto non viene e soprattutto occhio alla cottura un minuto di troppo li può rovinare.

Ingredienti per circa 60 cavallucci:

700 gr di gherigli di noce

20 gr di ammoniaca per dolci (bicarbonato di ammonio)

buccia tagliata finemente ( non grattugiata)  di 4-5 mandarini biologici

1,5 Kg di farina + quella per lo spolvero della spianatoia

900 gr di zucchero

375 gr di acqua

20 gr di spezie miste per cavallucci

2 fl di estratto di arancio

zucchero al velo q.b

Preparazione:

fondamentale preparare tutti gli ingredienti ben pesati, poi in un recipiente bello capiente mettere tutti gli ingredienti ad eccezione dello zucchero e dell'acqua e  mischiarli ben bene, preparate anche la spianatoia spolverata perbenino con  farina mista a zucchero al velo. Portare a bollore l'acqua con lo zucchero, lo sciroppo sarà pronto quando  lasciato cadere dal cucchiaio farà il filo ( circa 35°-38°) importante non deve assolutamente diventare uno sciroppo caramelloso altrimenti i cavallucci saranno durissimi.

A questo punto (e qui è importante) buttate in un colpo solo lo sciroppo sugli ingredienti secchi e girate il tutto velocemente formando una palla* che andrete immediatamente a trasferire sulla spianatoia dove la taglierete in più parti dalle quali ricaverete dei filoncini del diametro di circa 4 cm che poi andrete a tagliare in pezzetti alti circa 3 cm che appiattirete leggermente con una spatola o con le mani.
Trasferiteli sulla carta forno ed infornate per 8 minuti a circa 160° forno ventilato ( almeno così è nel mio forno), quando li sfornerete saranno morbidi al tatto e bianchi, non devono essere assolutamente colorati ed è normale che siano morbidi, si solidificheranno freddandosi, quindi non li rimettete assolutamente in forno altrimenti diventeranno marmo.

In casa mia mamma ha fatto diverse infornate prima di trovare la giusta temperatura e tempo, quindi è possibile che magari per il vostro forno serviranno minuti in più oppure se scalda troppo dieci gradi in meno.

* l'impasto ovviamente sarà molto caldo, se non sopportate la temperatura aiutatevi con delle spatole, ma non lasciatelo assolutamente raffreddare senza lavorarlo, altrimenti poi sarà da buttare.