Pane a lievitazione naturale " tutto buchi"

 

Ormai rimessa a pieno regime,  la mia pasta madre non poteva esimersi dal preparare il pane...preparazione base per lei e riscoperta di sapori e consistenze per noi ormai abituati ad un pane del tutto diverso.

E addentare nuovamente, dopo molto tempo una fetta rustica e così piena, che ti riempie la bocca e ti impegna la masticazione è stata veramente appagante, soprattutto perché ce lo siamo gustati bruschettato con "l'olio novo"...

E' stato proprio per il pane a lievitazione naturale che ho deciso di ridestare la "Signora", dopo averlo riassagiato, ma questo ve lo già detto...e sono proprio felice di questa scelta, perché fin'ora le ricette realizzate sono state tutte promosse a pieni voti, dalle schiacciatine, alla pizza.

 

Ho voluto provare una ricetta nuova, rispetto a quelle già precedentemente provate ( e approvate) giusto perché mi piace sperimentare...l'occasione  è nata da un post sul gruppo fb " la pasta madre" che mi così fatto conoscere il blog di Patrizia " Pan di Pane"...il suo era molto più "bucato", ma per essere la prima volta e soprattutto per non aver utilizzato le farine che indicava lei a me è piaciuto molto.
Buona alveolatura e leggero...la ricetta prevede anche l'utilizzo del licoli  per quella vi rimando al suo blog, inoltre, ho cambiato qualcosa in fase di cottura, ma poco...
 

Ingredienti:

80 gr di pasta madre ben matura ( cioè bella arzilla)
300 gr di acqua fredda di rubinetto + 85-90 gr da inserire successivamente nell'impasto,
250 gr di farina tipo "0" ( x me Coop)
250 gr di  manitoba ( x me Lo Conte)
un cucchiaino miele millefiori
10gr di sale.

Preparazione:
Mischiare tra di loro le farine in una ciotola e idratarle con i 300 gr di acqua rigirando giusto per far assorbire il liquido
Si formerà una massa grumosa e non omogenea che ho lasciato riposare in autolisi per circa 40 minuti ( ma Patrizia dice dai 20 ai 40 o più in base alle vostre esigenze organizzative). Intanto avrete tolto dal frigo la quantità pasta madre necessaria e l'avrete lasciata a riacclimatare a temperatura ambiente. Passato il tempo dell'autolisi impastate tutti gli ingredienti assieme, lasciando per ultimo il sale e l'acqua rimanente.
Impastare nell'impastatrice per circa 15 minuti o fino a che sarà una massa omogenea e compatta o altrimenti nel Bimby per circa 4-5 minuti.
Togliere dall'impastatrice e far riposare dentro una vaschetta a chiusura ermetica oppure per tre ore circa. In questo tempo ho ripetuto ad intervalli di circa 45 minuti delle pieghe tipo Hand Dough Kneading French Method
Passate le tre ore ho formato una pagnotta, facendo delle pieghe a fazzoletto riposte sotto all'impasto per serrarlo bene e l'ho rimesso nella ciotola a chiusura ermetica questa volta però cosparsa con semola ho chiuso e messo in frigorifero per circa 18 ore. 
Tolto dal  frigo l'impasto si presenterà già visibilmente lievitato, a questo punto l'ho diviso in due pagnottine e trasferito sulla leccarda coperta con carta forno, spolverizzato con farina di semola, e fatto lievitare per altre 2 ore circa nel forno preriscaldato a 50° e poi spento (un metodo per calcolare quando un lievitato è pronto per essere infornato è quello di prendere una pallina dell'impasto e metterla dento un bicchiere d'acqua, quando galleggerà l'impasto sarà pronto)
Trascorso questo tempo ho inciso la superficie con due tagli netti fatti con il taglierino e cotto in forno statico preriscaldato a 240°, con all'interno un pentolino metallico .
Una volta raggiunta la temperatura infornare buttando un poco di acqua nel pentolino rovente. Lasciare cuocere circa un'ora ( dipende dal forno)  diminuendo gradatamente la temperatura nei primi 20-30 minuti fino arrivare a 200°C fino a doratura. Finita la cottura lasciare raffreddare il pane su una gratella oppure in verticale appoggiato al fondo del forno con sportello aperto.

Tempi x averlo pronto x cena:
la sera precedente circa 40' per autolisi + 3 h di lievitazione ( iniziare verso le 17.00)
poi intorno alle 21.00 mettere in frigo x 18 ore
il giorno successivo ore 15.00 togliere dal frigo 2 ore di lievitazione + 1h circa di cottura + 1 circa di raffreddamento